Форум loverangler.moy.su
Приветствую Вас Гость
Главная страница - Форум - Новые сообщения - Поиск - Правила форума - Участники
Страница 1 из 11
Форум » Разное » Рыбный день » Всё о лучшем продукте для красоты и здоровья
Всё о лучшем продукте для красоты и здоровья
LoveranglerДата: Пятница, 17.07.2009, 20:00 | Сообщение # 1
Рыболов-любитель
Группа: Администраторы
Сообщений: 3428
Награды: 0
Репутация: 4
Статус: Offline

На дворе лето, а значит, на наших прилавках уже появился свежий улов – окуньки, щуки, карпы, палтус, треска, судак и другие обитатели рек и морей. Но чтобы правильно их приготовить, надо знать некоторые рыбные хитрости

Если ты помнишь, четверг в Советском Союзе называли рыбным днем. Причем это была не народная выдумка, а официальное постановление правительства. Государство чуть ли не насильно заставляло население питаться рыбой. Современные диетологи и сегодня издали бы подобный закон. Потому что рыба – это наше все: красота, стройность, здоровье и ум. Продукт легкий, белковый, обеспечивает витаминами группы В, кальцием, фосфором, железом и микроэлементами – селеном, цинком и йодом. Особенно ценятся жирные виды рыб, ведь жир в них полезный, ненасыщенный – он улучшает обмен веществ. Не стоит злоупотреблять лососем, тунцом, скумбрией и селедкой лишь тем, у кого есть проблемы с печенью или поджелудочной.

Теория

Свежая рыба: какая она?

Если сравнивать замороженную рыбку, охлажденную и свежую, то первая, безусловно, проиграет. Когда ее сковывает льдом, мышечные волокна разрушаются и теряют часть своих соков. Поэтому после таяния и последующей температурной обработки рыба становится суховатой. Впрочем, самое главное – купить неиспорченный продукт. Есть несколько общих признаков, по которым можно определить качество рыбы.

Без пятен и проплешин

У любой свежей рыбы должна быть блестящая кожа, розовые жабры и непотускневшие, неповрежденные глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если продавец позволит, попробуй продукт на ощупь: мясо мягкое, но упругое – значит, рыба хорошая. Также обрати внимание на то, чтобы на коже не было никаких следов болезней в виде ржавых пятен и «проплешин» на чешуе. Если белая рыба (судак, треска) разрезана на части или продается в виде филе, выбирай не белесое мясо, а чуть полупрозрачное. В случае с лососевыми оттенок должен быть насыщенного красно-розового оттенка. И смотри, чтобы кусочки филе не были обветрены и не потеряли часть своего цвета – это признаки того, что продукт начал портиться.

Запах акулы

Никогда не приобретай рыбу с душком. Хороший продукт не должен источать никакого постороннего запаха. Исключением из правил являются разве что акулы и скаты, в чьем мясе содержится мочевина, – когда эти морские жители умирают, происходит ее химический распад и выделяется аммиак. Этот процесс может длиться в течение 1-2 дней, поэтому специалисты не рекомендуют готовить их сразу после вылова. Впрочем, ты вряд ли пойдешь на акулью рыбалку. Скорее будешь «ловить» семужку, селедочку или судака в магазине.

Ледяная корочка

К сожалению, у замороженной рыбки ни мясо не разглядишь, ни запаха не учуешь. Остается только обратить внимание на глазурь – так специалисты называют слой льда на поверхности тушки. Ледяной покров должен быть прозрачным и не очень толстым. Когда рыба деформирована и окружена наростами снега, есть вероятность, что она уже пережила размораживание и могла испортиться. Перед приготовлением ледяной продукт нельзя обдавать водой – пусть рыба лежит в обычном отделении холодильника в дуршлаге, чтобы лишняя жидкость могла стечь.

Практика

Рыбная кулинария

Если магазинная рыбалка прошла удачно и тебе удалось приобрести свежую рыбку, ее надо обязательно выпотрошить, иначе ферменты, которые находятся в кишечнике, испортят мясо. Можно не спешить удалять внутренности лишь у лосося и морской форели – когда они идут на нерест, то перестают питаться, и пищеварительный тракт у них попросту атрофируется.
Выпотрошив рыбу, удали чешую (ее нет лишь у акул и угрей). У одних видов она маленькая и является частью кожи, у других (карп, кефаль) – широкая и костистая, в этом случае придется воспользоваться специальным ножом с зазубринами или рыбочисткой. Таких рыб, как окунь или линь, можно сначала на пару секунд опустить в кипяток и только потом начать чистить. Затем срежь ножницами все плавники, рядом со спинным удали кости (если они острые, это лучше сделать в самом начале обработки). После того как продукт будет почищен и выпотрошен, можешь запечь-зажарить его целиком или сделать филе, удалив кости и кожу. Впрочем, к каждой рыбе нужен свой кулинарный подход.

Плоская, как камбала

В отдельную группу можно выделить плоскую рыбу, такую как морской язык, камбала или палтус. Мясо у них довольно плотное, нежное и сочное, а кости богаты желатином, поэтому навар получается очень насыщенным и вкусным. Готовить такую рыбу можно как угодно – жарить, варить, запекать. Если будешь делать филе, убери всю кожу. Если собираешься готовить камбалу или палтуса целиком, очисти только верхнюю темную сторону, а нижнюю светлую оставь – она поможет сохранить целостность тушки.
Приготовь камбалу по-немецки с беконом. Очисти 2-3 небольшие рыбины и обсуши их. Затем сбрызни лимонным соком и дай постоять 10 минут. В это время поджарь нарезанный кубиками бекон (125 г). Как только он станет хрустящим, сними кусочки со сковороды. Посыпь рыбу солью, обваляй в муке и обжарь в жире из-под бекона по 3-4 минуты с каждой стороны. Огонь не должен быть сильным, чтобы тонкий слой муки не подгорел. Готовую рыбу посыпь кусочками бекона, положи вокруг дольки лимона и укрась петрушкой.

Пресноводные обители.

В отличие от морской рыбы в пресноводной (озерная, речная, из пруда) меньше минеральных веществ, но это ничуть не умаляет ее достоинств. Окунь, щука, карп, усач, лещ, пескарь, осетр обладают прекрасными вкусовыми качествами и низкой калорийностью. Однако одни виды слишком костлявы, а другие привередливы в готовке. Например, щука потеряет свой специфический запах и станет сочной только в сочетании с кислыми соусами, отварами и продуктами – квашеной капустой, лимоном, помидорами. Чтобы насладиться нежным мясом карпа и не замучиться с его косточками, тушку можно перемолоть в фарш и сделать из него котлеты или мусс. Если хочешь приготовить целую рыбину, поступай следующим образом: сначала сделай на коже несколько надрезов крест-накрест, а потом положи продукт на раскаленное масло – разрезанные косточки «выпрыгнут» наружу, обжарятся и не помешают насладиться трапезой. Зато с осетриной – самой благородной речной рыбой – проблем никаких. Мясо у нее плотное, костей мало, и делать с ней можно все что угодно – жарить, варить, запекать, тушить, готовить на гриле.
Судака, еще одного представителя пресноводной стихии, тоже ценят за легкость в приготовлении. Рыба плотная, поэтому не разваливается во время варки-жарки, к тому же у нее нет вредных мелких костей, которые надо долго и мучительно убирать. Единственный минус – мясо судака настолько постное, что опытные повара советуют комбинировать его с более «сильным» гарниром и различными соусами – сливочными или острыми восточными.
Приготовь судак с хреном и сметанным соусом. В 2 л воды положи 4 ст. ложки лимонного сока, соль, по 1 шт. нарезанного корня сельдерея, моркови, лука-порея, корня петрушки или пастернака и вари 10-15 минут. Затем добавь судака (можно щуку, зубатку, треску) и вари 30 минут. Пока готовится рыба, сделай соус – 2 ч. ложки тертого хрена смешай с 1 ч. ложкой муки, 400 мл сметаны, 30 г сливочного масла и 1 ч. ложкой бульона. Готового судака полей соусом и посыпь зеленью.

Плотные, как телятина

Есть рыбы, которые отличаются плотным мясом, – это тунец, скумбрия, пеламида, рыба-меч, некоторые виды акул. Чтобы мякоть этих представителей стала нежнее, их надо готовить при невысокой температуре не меньше часа (кроме скумбрии) – за это время она не пересохнет и не распадется на хлопья. По своей структуре плотная рыба напоминает мясо телятины, поэтому к ней применяют схожие кулинарные приемы. Например, шпигуют кусочками сала. Если не хочешь получить слишком жирный продукт, можешь начинить его мелкими консервированными анчоусами – это придаст блюду особую пикантность. У скумбрии структура мяса немного мягче, зато количество жира летом и осенью может зашкаливать – доходить до 20%. Чтобы облегчить блюдо, скумбрию варят в белом вине и подают с острыми соусами.
Сделай скумбрию, запеченную с картофелем и помидорами. Для соуса обжарь на 3 ст. ложках оливкового масла нарезанную луковицу и рубленый лук-шалот. Добавь мелко нашинкованные грибы (150 г), соль с перцем и готовь 5 минут. Затем влей 100 мл сухого белого вина и кипяти, пока не выпарится почти вся жидкость. Вылей соус в большое овальное жаропрочное блюдо и выложи на него рыбу, натертую пряной смесью из тимьяна, лаврового листа, соли и перца. Поджарь две картофелины на сливочном масле, добавь помидоры и покрой этой массой скумбрию. Сверху положи 30 г нарезанного кусочками масла и запекай в духовке 15 минут при 200° C.

Мнение специалиста

Олег Жирков, управляющий рестораном «Пивзавод»
Принято считать, что в сочетании с рыбой пиво смотрится идеально. Это не совсем так – живой хмельной напиток вообще лучше не смешивать с едой. Пивом нужно наслаждаться в «одиночестве» или заедать его дорогим сыром. Если вы все же решили подать пенное к рыбе, помните, что у жареной и копченой очень мощный вкус, на фоне которого светлое легкое хмельное останется незамеченным. Поэтому выбирайте темное пиво. Насыщенный полнотелый хмельной напиток с богатым послевкусием в тандеме с семгой или форелью – равноправный партнер. Что касается соленой белой и красной рыбы, то ее можно запивать и светлым пивом.

5 способов сохранить сочность рыбы

1. Готовь с овощами. В жаропрочное блюдо вылей растительное масло, посыпь кольцами лука и зеленью и положи рыбу. Сверху добавь нарезанные болгарский перец, помидоры, маслины и поставь запекаться в духовку, периодически поливая блюдо выделяющимся соком. Овощи отдадут рыбе свою влагу, поэтому она не будет сухой.
2. Делай запеканки. Высыпь на блюдо грибы, лук, петрушку, положи рыбину и сделай еще один слой из тех же ингредиентов. Сверху покрой хлебными крошками и полей растопленным сливочным маслом.
3. Заворачивай в листья. Целую рыбину или отдельные кусочки можно обернуть листьями салата-латука, шпината или щавеля и запечь.
4. Запекай в фольге. Герметичная алюминиевая оболочка поможет рыбе сохранить свои соки.
5. Фаршируй. Круглую рыбу можно фаршировать со стороны брюшка или спинки (верх надрезается и кость вынимается). Плоскую начиняют так: белую кожицу оставляют, а черную снимают и разрезают вдоль до кости. Затем филе отгибают в стороны и заполняют рыбу любой начинкой – овощами, сыром, сухофруктами, рисом, яйцами, грибами.

АиФ

 
LoveranglerДата: Среда, 25.11.2009, 15:45 | Сообщение # 2
Рыболов-любитель
Группа: Администраторы
Сообщений: 3428
Награды: 0
Репутация: 4
Статус: Offline
Как можно и нельзя готовить рыбу? Учёные объявили «золотой стандарт кулинарии»

Рыба полезна, это мы затвердили давно. Но вот степень её полезности, оказывается, во многом зависит от того, как и с чем её приготовить

Диетологи, гастроэнтерологи, кардиологи и даже авторы социальной рекламы — больше рыбы нас призывают есть все и вся. И, с точки зрения здорового питания, этот призыв более чем оправдан: в рыбе практически нет вредных «холестериновых» жиров, которых предостаточно в мясе, зато полезных — жирных кислот омега-3 — хоть отбавляй. Эти чудесные вещества не только предотвращают сердечно-сосудистые заболевания и мешают ожирению, но и защищают клетки тела от старения, обладают противовоспалительным эффектом, поддерживают тонус суставов и придают красоту волосам и коже.

В общем, польза рыбы как продукта питания — факт неоспоримый. Другое дело, что потребляют её все по-разному — кто сырой, как японцы, кто в составе фруктовых салатов, а кто и в засушенном виде под бутылку пива. Все эти способы подробно изучили американские химики и диетологи, и выяснилось, что процесс приготовления и сопутствующие продукты могут повысить или, наоборот, убить почти все полезные свойства рыбы.

Полезнее, ещё полезнее!
Результаты исследования, проведённого под руководством доктора Ликсина Менга из Гавайского университета, были объявлены на недавнем съезде Ассоциации кардиологов США. Проанализировав химический состав самых распространённых рыбных блюд, учёные пришли к выводу, что больше всего полезных веществ в рыбе сохраняется при варке или запекании. При этом, добавив к рыбе слабосолёный соевый соус, вы сделаете блюдо ещё полезнее, считают врачи. Таким же «пользительным» свойством по отношению к рыбе обладает тофу — популярный китайский продукт с неярким вкусом и сырообразной консистенцией. Делается тофу также из бобов сои.

К такому выводы учёные пришли опытным путём. Они набрали обширную группу добровольцев (82 243 мужчин и 103 884 женщин в возрасте от 45 до 75 лет) и попросили их регулярно придерживаться одного и того же рыбного меню. По прошествии некоторого времени врачи проверили здоровье участников — в основном показатели сердечной функции, состояние крови и сосудов — и заключили, что регулярное потребление «правильной» рыбы снизило риск сердечно-сосудистых заболеваний на 23%. Если учесть, что проблемы с сердцем давно стоят в «топе» факторов ранней смертности людей в развитых странах, эта цифра может спасти не одну сотню жизней. Рекомендуемая средняя норма потребления рыбы — одна порция по 3-4 раза в неделю.

Берегись соли
С правильной рыбой всё понятно, но как же выглядит неправильная? Логично предположить, что это все остальные рыбные продукты и блюда, кроме запеканок и варёного филе. Польза от их употребления практически незначительна по сравнению с продуктом, приготовленным по «золотому стандарту», причём, как оказалось, есть ещё и рыба вовсе опасная! Речь не о сыром филе или заражённой паразитами сёмге. Как утверждают американские кардиологи, жареная и солёная (а также копчёная или засушенная с большим количеством соли) рыба не то что не полезна, а даже вредна — в основном, из-за сопутствующих ей продуктов.

В первую очередь это касается соли, которая способствует повышению кровяного давления, а значит нивелирует оздоровительный эффект омега-3 кислот на сердце и сосуды. Во-вторых, в случае с жаркой к рыбе добавляется много масла и, как правило, кляр, что делает блюдо жирным и «бьёт» опять же по сердцу, печени и, конечно, фигуре. Ну а всякие копчёности и селёдочка обычно сопровождается спиртными напитками, а о вреде обильных возлияний и говорить нечего.

Всё дели по полам
Проводя своё исследования, учёные учитывали тот факт, что на развитие сердечно-сосудистых болезней влияет далеко не только питание, но и, во многом, наследственность и даже расовая и половая принадлежность. Впрочем, то, что сердечные хвори цепляются к представителям определённых национальностей, можно опять же объяснить особенностями меню. Но вот гендерные различия врачи взялись исследовать более подробно.

Оказалось, что представители сильной половины человечества предрасположены к ранним смертям от инфарктов и других болезней больше, чем женщины. Однако и лечебный эффект, который оказывает на их организм потребление рыбы, намного сильнее.

Так, мужское сепдце гораздо ощутимее реагирует на увеличение рыбных порций и количества добавленного к ним соевого соуса мужской — риск сердечных заболеваний от этого падает почти на одну пятую. А вот женщины к повышенной дозировке омега-3 кислот почти невосприимчивы, в то время как вред от жареной или пересоленной рыбы для них ничуть не меньше, чем для мужчин.

Пока учёные не поняли причины такого полового разделения, но собираются продолжать исследования в этой области. Со временем они надеются выработать чёткие рекомендации по здоровому питанию для представителей всех расовых, гендерных и даже возрастных групп в отдельности.

АиФ

 
Форум » Разное » Рыбный день » Всё о лучшем продукте для красоты и здоровья
Страница 1 из 11
Поиск:

Rambler's Top100