Форум loverangler.moy.su
Приветствую Вас Гость
Главная страница - Форум - Новые сообщения - Поиск - Правила форума - Участники
Страница 1 из 11
Форум » Разное » Рыбный день » Уха
Уха
LoveranglerДата: Четверг, 03.06.2010, 14:42 | Сообщение # 1
Рыболов-любитель
Группа: Администраторы
Сообщений: 3428
Награды: 0
Репутация: 4
Статус: Offline
Тройная уха от Дяди Вали.


Валентин Козачков в фильме «Ликвидация»

Представляю вашему вниманию рецепт тройной ухи от замечательного одесского режиссер-постановщика детских фильмов - Валентина Козачкова. Дядя Валя все делает, как говорят в Одессе, смачно: смачно пьет, кушает (вы же помните, что тут никто не ест, а все исключительно кушают), смачно рассказывает анекдоты и свои потрясающие майсы.

...Тройная уха называется так, потомучто варится на тройном бульоне.
Стоит начать с того, что настоящая уха варится из собственноручно пойманной рыбы, а не из купленной в магазине. Самое главное для тройной ухи – разнообразие используемой в ее приготовлении рыбы. Потому что чем больше сортов рыбы вы возьмете, тем наваристее и вкуснее будет ваша уха. Причем прудовая рыба или морская для (настоящей!) ухи также не годится. Только речная или озерная - ерш, елец, окунь, язь, уклейка, красноперка. Вполне подойдет сладенький жирный карасик, и мелкий пескарь, и плоский подлещик, и костлявая щучка. Можно взять и более предпочтительные для вяления, но годные также и в уху тарань и воблу. Хорош для ухи беломясый бескостный судак – его мясо вы с удовольствием будете потом выбирать из горы отваренной рыбы. И конечно же, не обойтись без короля пресноводных водоемов – карпа! Только не сом - он годится только для жарки. Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать супом с рыбой. Настоящая рыбацкая уха - без пшена и картошки и имеет свое название «Тройная - с дымком».
Очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части в одной из этих частей мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку. Ни в коем случае не магазинная рыба!
В первой части - ерши, бирючки, окуни. Они варятся нечищеными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат - «амброзию», что известно переводится как пища богов.
Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 мин., прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.
С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий чеснок), который растет на заливных лугах в наших краях повсеместно. Его не следует крошить, чтобы после варки легче было выкинуть. Доливаете кипяток, и варите уху на слабом огне 30 мин., но не больше, иначе рыба разварится. При этом существует правило когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. По желанию можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей, тогда уха будет особо наваристой. Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке крайне не рекомендуется. Остальные специи также кладут очень осторожно всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, смаковитей и ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натурально й речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.
В настоящей рыбацкой ухе кроме рыбы допускается лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее. Если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то вкус будет просто незабываемым.
Если хотите ощутить весь вкус настоящей ухи - обязательно готовьте ее на природе, рядом с водоемом, на костре и в хорошей компании.
Запах водорослей “имитирует” положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка. После того, как котелок будет снят с огня, уху следует завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 мин., чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.
Ну и, конечно же, – классика жанра! – в каждую тарелку нашей ухи вливаем по рюмке водки!

По источнику
 
LoveranglerДата: Четверг, 24.07.2014, 09:46 | Сообщение # 2
Рыболов-любитель
Группа: Администраторы
Сообщений: 3428
Награды: 0
Репутация: 4
Статус: Offline
Бурлацкая уха

 
Форум » Разное » Рыбный день » Уха
Страница 1 из 11
Поиск:

Rambler's Top100