В каком виде лучше покупать судака?

Охлажденным и непотрошеным. К нам в ресторан его поставляют с Ладожского озера, как и в императорские времена. Чтобы определить, не испорчена ли рыба, посмотрите на нее со стороны. Судак должен быть как картинка. Если что-то смущает — тогда уже начинаем приглядываться. Ну, естественно, глаза — они должны быть ясные. Если мутные или необычного цвета — ни в коем случае не берите. Осталась неуверенность — трогаем рыбу пальцем. Свежая рыба упруга, а если после пальпации осталась вмятина, значит, произошла деструктуризация мышц: мясо уже успело где-то полежать, а то и вовсе было замороженным.

Легко ли в Москве найти свежего судака и какой размер предпочтительнее?

Судак всегда есть на Дорогомиловском — рыночной Мекке. Раньше свежую и всегда хорошую рыбу я покупал на Палашевском рынке, в районе "Пушкинской". Выбирайте судаков от 3 до 5 кг. У таких легче вынимать кости, потому что они успели вырасти. Костей у судака много, ведь это хищник, отряд окуневых. Зато в этом есть и плюс: рыба нежирная, мясо у нее белое. Чистится хорошо. Обязательно вынимаем жабры и глаза из головы, внутренности тоже не нужны, остальное — пожалуйста.

Судак — речная рыба. Как бороться со специфическим вкусом и запахом тины?

Да ну что вы! Чтобы ощутить речной вкус, о котором вы говорите, ловить надо "хряка" весом под 8 кг. Пахнуть он будет страшно. Именно поэтому мы на таких даже не смотрим. Наш выбор — особь среднего калибра. Здесь мы, наоборот, столкнемся с тем, что рыбный вкус выражен слабо. Отсюда и некоторые особенности приготовления судака. Например, бульон на нем будет великолепно прозрачным. Но при этом, если мы хотим получить суп, одного судака будет мало, непременно стоит добавить какого-нибудь лосося.

Кто еще хорошо сочетается с судаком?

Краб или рак. Мы очень любим готовить котлеты из судака а-ля Марешаль. Это на самом деле исторический рецепт, есть даже специальная легенда, что судака нафаршировали раковым мясом, чтобы удивить иностранного гостя. После этого он был в полном восторге и всем советовал посетить тот самый ресторан. Марешаль, собственно,— это фамилия иностранца. Итак: в сырое филе судака заворачиваем фарш, приготовленный из крабового мяса, тертого оранжевого сыра чеддер, соуса бешамель и пассерованного лука с добавлением рубленого свежего укропа. Панируем получившийся рулет в муке, льезоне и панировке из белого хлеба без корок. Перед тем как бросить котлету а-ля Марешаль во фритюрницу, вставляем в один из ее боков "руку" обыкновенного рака.

Как подавать блюдо и каким напитком хорошо его сопровождать?

Мы подаем на съедобной маленькой повозке, арбе, вылепленной из теста, в качестве гарнира — картофельное пюре и разносолы: патиссоны, помидоры черри, гурийская капуста. Алкоголь стандартный — водка, естественно. Но можно и самогон виноградный.

Ну а если нет под рукой "руки" рака, но и судака обидеть не хочется — что делать?

Судак отлично сочетается с морепродуктами. Его можно нафаршировать хоть креветками, а у креветок есть хвост.

А уха из судака — тут есть секреты?

Такая уха — самое простое, что можно придумать. Я всегда представляю себе, как уху делали раньше рыбаки: что поймал, то и бросил в котелок. Лучшая уха, конечно, получается из мелкой рыбешки. Такого бульона нужно будет граммов 500-700. Бросаем 150 г картошки, 50 г — лука и соль. Кстати, лук многие в воду опускают целиком, мы так не делаем. Мелко рубим его, и в ухе он будет до самого конца. Для ухи рыбы, в общем, нужно не больше 200 г. Что это за рыба? В ресторанах мы вместе с судаком в кастрюлю закладываем семгу и стерлядь, но в боевых условиях и с одним судаком все получится. Готовится уха быстро. На последнем этапе мы поджигаем специальную деревянную головешку и гасим ее в ухе. Дома можно проделать это хоть с палочкой для суши. Это сделает нашу уху настоящей: мутной, чуть пахнущей костром. Снимаем с огня, бросаем в кастрюлю один помидор и опрокидываем рюмку водки, настоянной на анисе. Пусть теперь уха сама настаивается.

Сколько по времени будем выдерживать уху?

Она не должна успеть остыть настолько, чтобы ее вновь нужно было разогревать. В Советском Союзе был стандарт для ухи — подавать при 75 градусах. Но это бред, вообще непонятно, с какого потолка взята цифра.

К ухе, конечно, снова подойдет водка?

Водка, соленья, хлеб — любое из этого.

А холодная закуска из судака?

Салат "Без названия": отварное филе судака вручную разбираем на волокна, мелко режем очищенные российские зеленые яблоки без кожуры, добавляем шпаренный лук, жаренные без лука и перца лисички, зубок чеснока и отварной картофель. Я бы смешал все это с майонезом и украсил веточкой свежего укропа.

Кирилл Зебрин ("Трактир Пожарского")

Журнал «Weekend» № 46 (192) от 26.11.2010