| Loverangler | Дата: Пятница, 23.07.2010, 16:16 | Сообщение # 1 |
Рыболов-любитель
Группа: Администраторы
Сообщений: 3292
Награды: 0
Репутация: 4
Статус: Offline
| Отечественный раковый рынок демонстрирует заметные преобразования. Во-первых, растет популярность искусственного воспроизводства раков. Во-вторых, продукция перебирается с трасс и базаров в магазины. В сетевых супермаркетах можно приобрести варено-мороженных раков, консервированные раковые шейки.
В Саратовском регионе также наблюдается рост: размер промышленного вылова широкопалых увеличен по сравнению с прошлым годом почти в 3 раза. Вдвое возросло число игроков рынка, ужесточилась конкуренция. При этом здесь довольно сложно проследить основные российские тенденции и это объясняется особенностями спроса жителей приволжских территорий.
Размер промышленного вылова вырос почти в 3 раза
Раки обитают в пресноводных реках и озерах. В федеральных водоемах официальный отлов идет в общей сложности 3 мес: с 15 июля по 15 августа и с 15 сентября по 30 ноября. Вылов раков ограничивают Правила рыболовства. Они, к примеру, устанавливают размер орудий ловли: величина ячеек сети раколовки должна составлять не менее 22 мм, а ее диаметр - не более 80 см. В отличие от лиц, занимающихся промышленным ловом, любители ограничены количеством раколовок: не более 3 шт. на чел.
Для сохранения популяции каждый год рассчитывается допустимая норма вылова рака и в соответствии с ней выделяются квоты. В Саратовской области в последние годы эта цифра растет.
Владимир Шашуловский, директор Саратовского отдела ФГМУ ГосНИОРХ, объясняет это благоприятными условиями для роста популяции: "Во-первых, водоемы стали почище, во-вторых, корма стало больше, потому что в водохранилище больше поступает органики, которой и питается рак. В 70-х годах прошла рачья чума, и почти все раки на территории Европы и России погибли. В последнее десятилетие популяция начала восстанавливаться. Водоемы за это время несколько постарели, что благоприятно сказывается на раках, в отличие от некоторых видов рыб". По исследованиям ГосНИОРХа, перелова в этом сегменте не наблюдается.
Согласно приказу комитета охотничьего хозяйства и рыболовства области, размер промышленного вылова в этом году составит 29,5 т. по Волгоградскому водохранилищу и 29,8 т. по водоемам Заволжья. По сравнению с прошлым годом суммарный объем допустимого вылова увеличился на 19 и 16,6 т. соответственно. Какой бы эта цифра ни была, недобросовестных рыбаков хватает. "Нарушения, безусловно, есть. Они, в первую очередь, связаны с ловом в запрещенное время и превышением количества разрешенных раколовок", - замечает Константин Черепанов, госинспектор Саратовского межрайонного отдела рыбоохраны.
За нарушения статьи правил в Административном кодексе предусмотрен штраф в размере от 1 до 2 тыс. руб. Помимо этого, рассчитывается нанесенный ущерб. Такса на каждую особь независимо от размера составляет 42 руб. Если рак выпущен в водоем в живом виде, ущерб не предъявляется.
На безрыбье и рак - бизнес
По данным Саратовского межрайонного отдела рыбоохраны, в этом году по Волгоградскому водохранилищу и водоемам Заволжья зарегистрировано 23 добытчика рака. Крупнейший квотопользователь на вылов раков (общий объем квоты - 9,5 т.) Виктор Челпаченко связывает рост игроков рынка с востребованностью этого сегмента: "Ниша продаж раков не заполнена. Простой пример: на рынке стоит одна-две точки, причем не на каждом рынке идет торговля".
По мнению предпринимателей, "раковый бизнес", особенно на первых порах, очень затратный. Основные сложности и львиная доля расходов связаны с транспортировкой и хранением уловов. "Многие берутся за раков, думая заработать баснословные деньги и просчитываются. Закупочная цена на рака высокая и значительно превышает цену рыбы. При температуре 15 град. и выше раки, обложенные льдом, живут час-два", - объясняет Челпаченко. Рыбакам, по его мнению, заниматься частной продажей невыгодно из-за трудностей доставки: "Они просто не довезут раков с района. Для перевозки нам приходится использовать японские рефрижераторы. Рыбу можно перерабатывать, коптить, вялить или просто заморозить. Раку же нужны условия: мы поддерживаем температуру на уровне 5-6 град. и сначала опускаем улов в бассейн, чтобы смыть с них грязь, а потом сортируем по аквариумам. И в бассейне, и в холодильном отсеке они живут одинаково, около двух недель".
Помимо производственных сложностей, предприниматели, предлагающие раков, сталкиваются с привычными проблемами малого бизнеса. Из-за роста арендной платы Виктору Челпаченко пришлось отказаться от 17-ти точек и оставить всего одну - на Мичурина, 35. При ощутимом росте арендной платы, разница между закупкой раков и продажей уменьшается.
Нашлось ли ракам место в магазинах
Сбыт уловов в магазин оборачивается другими трудностями. Опыт сотрудничества с сетевыми супермаркетами показал Виктору Челпаченко, что работать удобнее с маленькими магазинами и маленькими партиями: "Чем больше магазин, тем сложнее. Крупные магазины своим беспорядком в работе отбивают желание сотрудничать с ними. Нарушаются условия хранения: невозможно проследить, правильно ли держат раков. В один магазин мне приходилось ставить компрессорное оборудование, так как в аквариумах не хватало кислорода, и рак долго не жил. Неприятно, что некоторые сети задерживают деньги: порой по 3-4 мес. приходится выпрашивать".
Выбирая между магазином и рынком, многие покупатели отдают предпочтение рынку. Дополнительная наценка может ощутимо сказаться на кошельках любителей раков. еще один игрок рынка Роман Каширин выбор потребителей связывает с привычкой: "Мы сами торгуем в магазине, но люди очень неохотно идут. Привыкли на улице покупать, несмотря на то, что уличная торговля давно запрещена". Конкуренция с нелегалами знакома не только предпринимателям, но и рыбакам. Челпаченко знает об этом не понаслышке: "Рыбакам с половными билетами негде встать: кругом сети. Приходится в таких условиях ловить".
Рост "теневого" бизнеса сыграл роль в падении продаж у зарегистрированных игроков рынка. По мнению Кашерина, увеличение числа уличных точек и кризис привели к падению спроса на 150%. В жару, в необорудованных для торговли местах нужно успеть продать раков, пока они живые. И продавцам приходится ловить "на живца" самих покупателей.
Виктор Челпаченко говорит: "Мы лучше будем продавать чуть дороже, зато надувательства с нашей стороны не увидят. На машинах с нашей символикой указаны все данные: фамилия ИП, номер ИНН. Я специально сменил все механические весы на электронные, чтобы даже подозрений на обвес не было. Один из конкурентов обвешивал покупателей на 300 гр. и, более того, смешивал неживых раков с живыми. Мы слишком дорожим своим имиджем, чтобы обманывать людей".
Процветанию нелегальной торговли способствует и "бумажная волокита". С юридически оформленных лиц спрос выше. Виктор Челпаченко, заключивший договоры с 37-ю рыбаками, должен по каждому из них ежемесячно подавать целый набор документов: "Раньше мы представляли отчет по рыбе раз в мес. Бумаги уходили в рыбную инспекцию, областную межотраслевую инспекцию, министерство сельского хозяйства и в комитет статистики. Сейчас мы должны собирать данные 2 раза в мес. Правда, отменили подачу в областной комитет статистики. Зато если раньше по биоресурсам надо было отчитываться раз в год в налоговую службу, то сейчас требуют раз в мес". По данным саратовского межрайонного отдела рыбоохраны, за поданный не в срок отчет с должностного лица взимается штраф от 10 до 15 тыс. руб.
Дорогу "нелегалам" открыла, по мнению предпринимателя, и отмена обязательной сертификации раков. "Я единственный в области имею сертификат качества на раков на три года. Потому всегда обладал преимуществом в работе с торговыми предприятиями. Но сейчас сертификацию отменили, розница расширила круг поставщиков. Полный пакет документов интересен не всем", - считает Виктор Челпаченко. К счастью, ветеринарный контроль никто не отменял.
Чем опасны раки
Продажа раков имеет немало ограничений. Главное "табу" продавцов: запрет на продажу неживых особей. Наталья Родина, ветеринарный врач Саратовской городской станции по борьбе с болезнями животных, перечисляет правила реализации раков: "Их доставляют живыми, уложенными в тару брюшками вниз, правильными рядами, с прокладкой между рядами соломой, сеном или иным сухим упаковочным материалом".
Каждая партия раков, подготовленная для продажи, проверяется ветеринарами. В зависимости от дальности перемещения товар сопровождается ветсвидетельством (вывоз за пределы региона) или ветсправкой (в пределах города). "В них указывается количество, упаковочный материал, дата и место вылова, пункт назначения. Также отмечается благополучие местности, из которой вывозятся раки, по инфекционным и заразным заболеваниям", - объясняет Наталья Родина. Проверки сводят на "нет" вред, который больные особи могут нанести человеку. К наиболее опасным заболеваниям раков относятся грибковые заболевания: афаномикоз и пятнистая болезнь. Отличить переносчиков афаномикоза, или чумы, можно по вытянутым клешням, которые не сгибаются, и размягченному снизу хитиновому покрову желтоватой окраски. При пятнистой болезни панцирь раков перфорирован. Больных особей уничтожают. По данным специалистов, в этом сезоне при реализации раков через рынки Саратова вышеуказанные заболевания выявлены не были.
Летняя закуска
Продажа раков - бизнес сезонный. "Ловля раков - очень трудоемкий процесс. Сложность заключается в ограничении по времени вылова: рак то линяет, то не кормится, то икру метает", - объясняет Роман Кашерин. Спрос на раков достигает своего пика в летние месяцы. Благоприятные погодные условия для ловли не единственное объяснение.
Виктор Челпаченко связывает рост спроса с традицией летнего отдыха: "Начинают работать открытые кафе, которые включают раков в свое меню. Заметны всплески спроса во время футбольных матчей. Сезонность легко объясняется тем, что летом начинается пора отпусков, многие едут отдыхать на Волгу. Приезжие с Пензы, Тамбова, Москвы заказывают наших раков. Много скупают с Белгорода, Украины".
В Интернете несложно найти предложения оптовых поставок в другие регионы. Александр Халиков, занимающийся оптовой продажей раков, считает, что внутренний спрос на продукцию невелик: "Мы сбываем в другие города. Очень охотно обращаются с Северных областей, как ни странно, Центрального района, Черноземья, из Краснодарского края". Самый дешевый рак приходится на сентябрь. "Сейчас цена колеблется от 100 до 500 руб. за кг. По осени из-за высокого количества раков мы снижаем цену до 60 руб, практически до закупочной", - рассказывает Виктор Челпаченко.
Несмотря на то, что спрос на раков растет летом, в продаже они встречаются круглый год. Выручают раки, которых вылавливают в частных прудах. На них никакие ограничения не распространяются. В нашей области применяется и искусственное воспроизводство раков, но это единственный широко известный пример. Этим занимается ровенский фермер Лев Власов. Правда, в райотделе сельского хозяйства к его деятельности относится скорее скептически и высоких показателей не ждут. "Методика искусственного воспроизводства раков отработана в ГосНИОРХе, с этим проблем нет, но до тех пор, пока рака можно просто выловить, разводить раков будет нерентабельно. Затраты многократно увеличиваются: помимо затрат на вылов, включаются затраты на выращивание", - объясняет Владимир Шашуловский.
Варить нельзя помиловать
В Сети ракам находят достойное место в списке символов области: "В Саратове раков едят ведрами. Если специализацией среднестатистической российской воскресной кухни являются шашлыки, то в этом городе вас пригласят на раков и копченую рыбу".
Рак считается деликатесным продуктом и обладает высокой пищевой и диетической ценностью: 15-20% его состава приходится на белки. В работе с вареными раками тонкостей не меньше, чем с живыми. Если продажа живых особей строго регламентирована, то продажа вареных раков вне предприятий общественного питания или предприятий, специализирующихся на их выпуске, запрещена.
Если рак сварен живым, его брюшко, особенно хвостовой веер, плотно подвернуто под себя. "Некоторые находят способы, чтобы придать вид качественного товара. Например, хвосты неживых раков закрепляют резинками к брюшку",- рассказывает Виктор Челпаченко. Ветеринарный врач Наталья Родина предупреждает, что вареных раков с вытянутыми брюшками употреблять в пищу нельзя.
"Нужно обращать внимание на то, что вареные раки - это скоропортящийся продукт. По санитарным нормам, их срок годности составляет 12 час. при хранении в температуре не более 6 град. Варено-мороженые продукты хранятся дольше, но при минусовой температуре. Ни в коем случае нельзя покупать такую продукцию в неустановленных местах торговли: это опасно микробным осеменением раков, которое может вызвать пищевые токсикоинфекции или острые кишечные заболевания", - остерегает Елена Никонова, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Саратовской области.
Так как раки подают сразу после их приготовления, кафе и рестораны должны точно рассчитывать заказ. Нереализованные в срок раки списываются, а значит, заведение несет убытки. "Пока заказали 2 кг. Будем смотреть по спросу. Рак дороговат в обращении, но есть гурманы, которые с удовольствием их заказывают. Раки - хорошая закуска к пиву. Употребление этого деликатеса - целый ритуал: люди их очищают, кушают под хорошую беседу", - рассказывает су-шеф одного из саратовских баров Евгений Резаев. Никаких сложностей в приготовлении раков повар не видит. Главное, определиться, каким способом их готовить. "Рак варится только пока он шевелится. Рецептов много: от варки в пиве до обжарки в масле. По правилам перед приготовлением нужно хорошо помыть раков и дать им полежать в воде", - советует кулинар.
Раки "длительного хранения"
Варено-мороженых раков найти в продаже куда сложнее, чем живых. "Такими их не едят, - считает Роман Кашерин. - В силу региональной специфики, у жителей области всегда была возможность употреблять живого рака". К тому же морозильное оборудование становится очередной статьей расходов предпринимателей.
Виктор Челпаченко объясняет отсутствие у себя производства замороженных раков простой нехваткой особей: "Нет лишнего рака, чтобы можно было его перерабатывать". В силу подобных препятствий маркетинговая сторона в "раковом бизнесе" так и остается в зачаточном состоянии. В регионе, где идет вылов раков, замороженные деликатесы, пусть и упакованные в красивые контейнеры, пользоваться широким спросом не будут. Привычнее и дешевле обходятся знакомые ящики или аквариумы.
Евгений Резаев мясо живых раков с мясом раков "длительного хранения" не спутает: "В продаже можно встретить замороженных отваренных раков, которые лежат в баночках. После разогрева в микроволновой печи они готовы к употреблению. Вкус вымораживается, структура мяса и вкус значительно меняются, чистятся такие раки очень плохо".
В облуправление Роспотребнадзора обращений от желающих наладить производство варёно-мороженых раков не поступало уже давно. "В домашних условиях производство вареных и варено-мороженых раков невозможно. Если раки упаковываются как отдельный продукт на продажу вне предприятия общественного питания, должно быть создано отдельное производство. На продукт разрабатываются технические условия. Кроме того, нужно получить санитарно-эпидемологическое заключение на деятельность по производству такой продукции", - объясняет Елена Никонова.
Участники рынка вспоминали о подобном производстве в Энгельсском районе. Развитие проект не получил из-за высоких затрат и неудачных технологических решений. Если в других регионах подобную продукцию оценили, то у нас раковые консервы назвали невкусными и предприятие закрыли.
Лариса Ефремычева
Новости Саратова
|
| |
|
|
