С детства обожаю рыбалку, особенно люблю ловить раков. За свою жизнь повидал и перепробовал множество всяких ракообразных.
Во всех странах ракообразные считаются деликатесом и ценятся не только за свой вкус, но и за редкую чистоту мяса. Да-да, этих поедателей падали, водных ассенизаторов природа наградила исключительно чистым, экологически сбалансированным организмом. Раки чистят не только воду, но и организмы своих пожирателей.
В Испании, в центре Мадрида, я подолгу стоял у лавочек, где в витринах, в ванночках с водой, ползали очень
пестрые индонезийские шримсы — разновидность лангустов. Во всех супермаркетах Англии, Канады и США стоят аквариумы, где плавают на продажу лобстеры — морские раки, длиной до 35 см, с заклеенными клейкой лентой клешнями.
А вот французы считают, что самые вкусные раки — речные, и уже давно наладили их промышленное производство, так что в тамошних магазинах аквариумы предназначены в основном для речных обитателей.
В Швеции раз в году празднуют День поедания речных раков, их тогда требуется так много, что приходится завозить из других стран (основной поставщик — Китай).
Варить речных раков — это своего рода искусство. Часто сердце кровью обливается, когда вижу, каких вареных продают. Панцирь тускло-красного цвета с грязными разводами. Возьмешь такого, а от него пахнет неприятно, и никакой укроп тут не поможет. В России до революции городовые штрафовали и отнимали товар у торговцев такими раками. А в трактирах хозяева лично наблюдали, правильно ли варят раков для клиентов.
Прежде всего их надо варить живыми, в уснувших раках быстро накапливаются вещества, способные отравить едока чуть ли не до смерти. Затем кладут в ведро и заливают водой, которая тут же темнеет. Эту воду сливают, наливают свежую и так меняют до тех пор, пока она не будет прозрачной. Вот теперь раков можно сварить.
Панцири их будут ярко-красными, будто лаком покрыты, и никаких дурных запахов и привкусов. А если ничего не делать, то при варке рак опустошает кишечник прямо в бульон, оттого грязь и запах.
Если же хочется поесть раков, только что пойманных, то вскипятите на костре воду, поставьте рядом ведро с холодной водой. Каждому раку сначала ошпарьте в кипятке кончик клешни или хвоста и кидайте их в ведро с холодной водой, где они тут же станут опорожняться, после чего их смело можно варить и есть.
Бывая в Москве, люблю заглядывать на один из тамошних рынков. Несколько лет назад я обнаружил там прилавок одного частного предпринимателя, где продавалась разнообразная речная и морская рыба. Висели отличные вяленые кутумы и воблы, рыбцы и чехони, лежали отборные судаки, окуни, сазаны, огромные азово-черноморские камбалы-калканы, крупные бычки, массивные кефали. Все очень свежее, словно только что пойманное, и очень дорогое.
Чуть дальше стояли два больших аквариума со шлангами, из которых в воду подавался воздух. В первом аквариуме плавали крупные раки. А возле второго аквариума меня словно громом ударило! Там тоже были крупные раки, но голубые, как будто целиком выкрашены светло-синей краской! Стоили они кругленькую сумму. Нет, теоретически я знал, что такие бывают… Вроде когда-то, еще при Пушкине, они водились в одесском лимане, да и в первых главах книги моего детства «Два капитана» маленький Саня Григорьев крадет у матери кусок мяса, чтобы, когда он протухнет, наловить на него голубых раков в местной речке, ибо в трактирах их покупают во много раз дороже обыкновенных.
«…Интересуешься, дорогой?» — тронул меня сзади за плечо рослый армянин. «Да… Откуда они?» — показываю на необычных раков.
«С озера Севан, самолетом сюда вожу, это мой прилавок…» — отвечает хозяин. Я удивился: «Но Севан — горное озеро, вроде раков там не должно быть?» Армянин в свою очередь тоже удивился: «… Разбираешься, дорогой. Все верно… Но вода — подходящая, отгородили участок, сделали нужное дно и завезли голубых раков из Карелии. Видишь, прижились, здесь теперь торгуем, китайцы, японцы хорошо их покупают».
Да, чудеса.
Михаил Прокопов, Ставрополь.

Всё для Вас