Форель малосольная
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпьте смесью соли и сахара (из расчета 50–70 г соли и 20–50 г сахара на 1 кг рыбы).
На фольгу уложите филе (кожей вниз), сверху – нарезанную зелень укропа и второй слой филе (мясом вниз).
Рыбу заверните в фольгу и поставьте под гнетом в холодильник. Мелкая рыба будет готова уже через 10–12 часов, а крупная – через сутки-двое. Можно приготовить это блюдо и немного по-другом. Настругайте не до конца размороженную рыбу тончайшим ножом на почти прозрачные ломтики. Укладывайте их в лоток слоями, пересыпая все той же смесью соли и сахара (зелень – по вкусу). Готова изумительная закуска будет уже через несколько часов. Кстати, малосольная форель «любит» оливковое масло, лимонный сок и маслины.

Горячий салат со сметанным соусом
На 4 готовых филе форели – 3 свеклы (очищенные и порезанные на дольки), 2 большие «луковицы» фенхеля (подрезанные и порезанные вдоль и поперек), по 2 стол. ложки густой сметаны и хрена, сок 0,5 лимона, оливковое масло.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Уложите свеклу и фенхель на противень, посолите и поперчите, сбрызните стол. ложкой оливкового масла. Запекайте в духовке 15–20 мин., пока не начнет появляться корочка. Смешайте сметану, хрен, лимонный сок и немного оливкового масла, чтобы соус был жидким. Очистите рыбу от кожи и разрежьте на кусочки. Добавьте запеченные овощи в соус, приправьте по вкусу (можно добавитьеще немного лимонного сока или хрена). Гарнируйте дольками лимона и зеленым салатом или запеченным картофелем.

Салат с грейпфрутом
На 4 ломтика копченой форели – 2 розовых грейпфрута, 3 кочана цикорного салата, зеленый лук, 30 г лесных орехов, 6 стол. ложек растительного масла, 4 стол. ложки винного уксуса, белый молотый перец, соль, сахар.
Очистите грейпфруты от кожуры, перепонок и косточек. Вытекающий сок слейте.
Цикорный салат разделите на листья, вымойте и крупно нарежьте. Рыбу нарежьте небольшими кусочками. Зеленый лук нарежьте колечками.
Орешки порубите. Приготовьте маринад: смешайте растительное масло с уксусом и соком грейпфрута, приправьте солью, перцем и сахаром. Добавьте колечки зеленого лука. Разложите салат, кусочки форели и мякоть грейпфрута в тарелки, посыпьте орешками и полейте маринадом.

Маринованная гриль-форель
На 800 г форели (филе или стейки) – маринад: по 100 г оливкового масла и лимонного сока, зелень петрушки, укропа, перец, половинка перца чили, соль.
Приготовьте маринад. Уложите куски рыбы в миску и залейте маринадом на 30–50 мин., после чего рыбу немного обсушите. Смажьте форель маслом и выложите на решетку. Жарьте рыбу с обеих сторон до золотистокоричневого цвета. Подавая на стол, посолите и приправьте специями по вкусу.

Фаршированная форель
На 2 очищенные и выпотрошенные форели – соль, перец, 250 г свежих шампиньонов, пучок петрушки, 25 г тертого сыра, 2 стол.
ложки панировочных сухарей, яйцо, стол. ложка сливочного масла, 2 тонких ломтика копченого сала, 4 маленькие луковицы, 100 г сметаны, 0,5 чашки белого вина, пол-лимона, свежая зелень.
Форель натрите снаружи и изнутри солью и перцем. Шампиньоны очистите. 50 г шампиньонов мелко порубите, оставшиеся – нарежьте кружочками. Приготовьте начинку: смешайте рубленые шампиньоны, нарезанную петрушку, сыр, панировочные сухари, яйцо, соль, перец. Форель начините грибной смесью и выложите на смазанную сливочным маслом форму. Нарежьте полосками копченое сало и посыпьте им рыбу. Форель обложите рубленым луком и кусочками шампиньонов. Смешайте сметану с вином, добавьте соль, перец и залейте этим соусом форель. Блюдо накройте пищевой алюминиевой фольгой и запекайте в разогретой духовке при 200°С в течение 20 мин. Подавая на стол, украсьте блюдо зеленью и ломтиками лимона.

Форель рождественская
На 1 кг форели – сок 1–2 лимонов, по 0,5 кг кальмаров и свежих шампиньонов, 2–3 репчатые луковицы, 100–150 г тертого сыра, майонез, немного красной икры, соль, перец.
Нарежьте мякоть форели широкими полосами и замаринуйте на 10–12 часов в лимонном соке под прессом (в холодильнике). Кальмары очистите, нарежьте толстой соломкой и тоже замаринуйте. Лук нарежьте тонкими кольцами и немного подержите в холодной воде.
Маринованные кальмары обжарьте в оливковом или растительном масле (4–6 мин.). Отдельно обжарьте шампиньоны. Маринованные кусочки рыбы посолите, поперчите, переложите в высокую прозрачную жаропрочную форму, сверху уложите тонко нарезанные кольца лука, кальмары, опять кольца лука, сверху – обжаренные грибы, лук, смажьте майонезом, посыпьте тертым сыром и опять смажьте майонезом. Блюдо поставьте в разогретую духовку. Подавая форель на стол, украсьте ее красной икрой.

Сударушка