Тоска по горбуше

Я родилась и выросла на Сахалине. И все 25 лет жизни в Москве меня преследуют рыбные галлюцинации. В июле-августе я тоскую по горбуше-серебрянке. Упругая, сладкая, она так хороша жареная, под острым маринадом, в виде сочных котлет, соленая или копченая. Нежная бледно-розовая кета семужного посола с серебряным бочком дразнит вкусовые рецепторы фантомными воспоминаниями...

Осенью мучают сны об ухе из тайменя, приправленной роскошным запахом тайги. Зимой мечтаю о голубоватой чистенькой наваге с хрустящей корочкой. Весной грежу по сногсшибательному огуречному запаху свежей корюшки, а если ее быстренько пожарить на сковородке - какой там французской кухне приснится этот тонкий деликатесный вкус! И круглый год брежу тихоокеанской сельдью, жирной, малосольной, - со свежим черным хлебом и зеленым огурчиком съешь целую селедину и даже не заметишь... А про всякие там гребешки, креветки, ленивых мелких крабиков, сваренных в ведерке на костре, как и про икру-пятиминутку, каковой щедро угощали на тонях рыбаки, вообще молчу - не едать мне такого больше никогда!

А почему, собственно? Почему в наших магазинах нет всего этого фантастического богатства, а лежат заваленные, перекрученные, по нескольку раз замороженные-размороженные и потерявшие не только товарный вид, но и совесть существа, которые и рыбой-то назвать язык не повернется? Даже в соленом и копченом виде дальневосточная рыба в столице и рядом не лежала с настоящим качеством. Ведь солят и коптят ее здесь, в сухопутных широтах, и никакого понятия о правильном посоле и тем более копчении не имеют - все либо пересолено, либо вымочено, либо перепарено, ответственно вам говорю.

Так почему же наша великая океанская держава, все наши 13 морей не могут накормить народ недорогой, вкусной, полезной, товарного вида рыбой и морепродуктами?

Потому что потому

О том и речь, что государство сделало все, чтобы нашим рыбакам было невыгодно кормить нас же своей продукцией. Пойманную рыбу невозможно сдать на переработку быстро - надо стоять в порту сутками, а она портится. В путину - хоть зимнюю, хоть летнюю - тарифы на железнодорожные перевозки превращают даже дешевого минтая в конкурента осетровых. Технологий переработки рыбы в разнообразные филе, стейки и прочие полуфабрикаты для потребителя у нас нет. Даже заморозить улов так, чтобы его не стыдно было выложить на прилавок, и то не умеют - в бесформенных кусках, щедро замотанных магазинами в пищевую пленку, бывает просто невозможно опознать сорт и возраст.

Диву даешься! Ведь научились же наши торговцы работать с овощами и фруктами - везти в правильной таре, грамотно хранить, красиво выкладывать на прилавок. Кто еще помнит грубые деревянные ящики, в которых презентовали овощи-фрукты советской поры, тот не может не признать - эволюция произошла невероятная. Может, потому, что все это импорт с ног до головы, а наших кривых яблочек по-прежнему нет?

И рыба все та же, советско-бросовый товар неказистой наружности. А если и развесят ее в каком-нибудь ООО по пакетам с яркой этикеткой, все равно свежесть будет третья, да еще и полкило воды в упаковку закачают - для веса.

Так что не на пустом месте создали в марте с.г. антикризисный план рыбопромысловой отрасли. Только осенняя путина уже идет, но ничего пока не изменилось...

Что выбрать на обед?

По мнению диетологов, надо есть рыбу как минимум дважды в неделю. А можно все-таки найти что-то приличное в магазинах или на рынках?

Если вы предпочитаете речную рыбу, шансов больше. В рыборазводных хозяйствах и магазинах, которые с ними работают, можно купить свежевыловленных, а то и живых карпа, леща, сазана, толстолобика, судака, щуку, иногда даже бестера (гибрид белуги и стерляди). От покупок с рук я бы лично воздержалась: во многих регионах речная рыба заражена описторхом, или кошачьей двуусткой, - мелким глистом-паразитом, который поражает печень, желчные пути и поджелудочную железу человека. Чаще других заражены рыбы семейства карповых: язь, плотва, вобла, линь, красноперка, сазан, лещ.

Из морских выбор в магазинах вроде немаленький. Но порой даже из десятков сортов рыбы выбрать нечего. Иногда повезет купить незаваленную мороженую треску - обезглавленную тушку или филе с кожей. Определить ее кондиции на глаз непросто, но можно: кожа серо-голубоватая, мякоть на срезе белая, плотная. Сейчас популярен морской язык - чистые светло-желтые филейки размером с хороший лапоть. На мой вкус в жарке эта рыба жидковата, в запекании так и вовсе разбредается неоформленной массой. Чаще покупаю тилапию - симпатичные филе в форме листа фикуса с розовой боковинкой. Рыбка хороша что в жарке, что в котлетах, хотя и суховата на вкус - жира в ней почти нет. Тогда стоит купить палтуса, порционные его филе иногда бывают неплохого качества, или ледяную - попадается относительно свежая. "Народные" сорта - минтай, хек и пр. - хорошего качества мне ни разу не попадались, хотя свежепойманные и они вполне себе ничего.

Совет: покупайте развесную, а не расфасованную рыбу. Платить за лед - глупо. Жирная рыба воду почти не удерживает.

Сказание о семге садковой

Из немороженой рыбы на прилавках у нас почти всегда есть дорогущая дорада (попросту говоря, макрель), норвежские семга и форель садкового разведения, изредка - форель карельская, размером помельче, но вкусом побогаче.

Норвежской семгой принято восхищаться - вот, мол, умеют иностранцы. Воля ваша, восхищаться может только тот, кто не едал настоящего лосося. Садковая рыба по сравнению с дикой - то же, что бройлер-переросток по сравнению с домашней курочкой. Но с бройлера, по крайней мере, можно срезать жир, снять засаленную шкурку и пожарить то, что осталось. Из семги жиры, полученные из искусственного корма, никакими силами не вытащить. В садках рыба пребывает в тесноте, двигается мало. Обратите внимание: у нее даже плавники отмирают за ненадобностью - остаются жалкие культяпки. Поэтому и плоть у нее жидкая, развалистая, приторная. В соленом виде она еще истекает жиром подозрительного оранжевого цвета - это искусственный пигмент, который добавляют в корм как раз для придания товарного цвета. В общем, это полусинтетический продукт, который съесть можно, но удовольствия и пользы получить нельзя.

Карельскую форель вроде бы разводят пастбищным методом, как и дальневосточную горбушу и кету. То есть мальков выводят на рыборазводных заводах, а выгуливается рыба в природных условиях. Поэтому по своим кондициям она и похожа на дикую промысловую. Если где увидите, покупайте, хотя и дороговато.

А так поиски стоящей рыбы в наших магазинах похожи на рыбалку в нерыбном месте - словите только в том случае, если очень повезет. Потому что по большому счету то, что продается, - лишь бледная тень настоящей рыбы. А хочется дождаться настоящего рыбного дня.

Рождена, чтобы быть свободной

В морской рыбе содержатся в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. А наука в последние годы установила, что эти кислоты служат самой сильной защитой сосудов от атеросклероза, а всего организма от рака.

А еще эта рыба - незаменимый источник белка. По его содержанию с горбушей может конкурировать только тунец и... говяжья вырезка. Но мяса врачи советуют есть меньше, а тунец нам доступен в основном в виде консервов, которые любят далеко не все.

Информации о составе садковой семги найти не удалось, но известно, что искусственные корма сильно меняют его - даже дикая семга содержит до 24% жира и меньше белка. В корм же для ее выращивания добавляют не только витамины, но и антибиотики и искусственные пигменты, аналогичные тем, что содержатся в икре и рыбе - натуральном корме семги дикой. Можно добавлять натуральный пигмент астаксантин, но он примерно вдвое дороже, чем краситель кантаксантин. Когда-то его добавляли в таблетки для быстрого загара, теперь запрещенные в США и Западной Европе. Причина запрета - краситель накапливался не только в коже, придавая ей красивый цвет, но и в сетчатке глаз, вызывая ретинопатию (заболевание, приводящее к ухудшению и даже потере зрения). Некоторые эксперты считают, что кантаксантин из семги тоже может накапливаться в сетчатке.

Источник